I Nostri Prodotti
Un viaggio tra i profumi e i sapori dell’Emilia e non solo: vieni a scoprire le specialità che ti aspettano nel nostro spaccio.
Un territorio unico, una filiera controllata
Il Parmigiano Reggiano nasce in una zona precisa d’Italia, custode di una tradizione millenaria: le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Bologna (a ovest del fiume Reno) e di Mantova (a est del Po). È qui che si trovano gli allevamenti da cui tutto comincia. Le bovine vengono nutrite con foraggi locali, coltivati nei campi di questa stessa area, seguendo un rigido disciplinare.
Sono esclusi completamente gli insilati, gli alimenti fermentati e qualsiasi farina di origine animale: una scelta che garantisce qualità, genuinità e rispetto per l’ambiente e per il benessere animale.
La Latteria Fontana si trova proprio nel cuore di questa zona di produzione, dove ogni giorno si rinnova l’impegno verso un Parmigiano Reggiano autentico e di qualità.
L’arte della trasformazione
come nasce una forma di Parmigiano Reggiano
Ogni forma di Parmigiano Reggiano nasce da un gesto antico, ripetuto ogni giorno con la stessa cura. Il latte fresco della mungitura del mattino si unisce a quello della sera precedente in grandi caldaie di rame a forma di campana rovesciata, come da tradizione. Per produrre una sola forma, servono circa 550 litri di latte.
La coagulazione avviene in modo naturale, grazie all’aggiunta di caglio e siero innesto, quest’ultimo ottenuto dalla lavorazione del giorno prima e ricco di fermenti lattici vivi. Una volta addensato, il latte si trasforma in cagliata, che il casaro rompe in piccoli granuli utilizzando lo spino, uno strumento antico che ancora oggi viene impiegato a mano.
A questo punto entra in gioco il calore. La massa viene cotta fino a raggiungere i 55°C: una fase delicata, in cui i granuli si compattano e affondano sul fondo, dando vita a un’unica massa solida.
Dopo circa cinquanta minuti, il casaro la solleva con maestria. Quella massa, che sembra ancora fragile, sarà presto divisa in due forme gemelle. Ogni metà viene avvolta in una tela di lino e inserita in una fascera, lo stampo che le conferirà la sua forma inconfondibile.
Un’identità unica per ogni forma
Ogni forma di Parmigiano Reggiano porta con sé la sua storia, impressa fin dall’inizio. A identificarla è una placca di caseina applicata direttamente sulla superficie: si tratta di un codice alfanumerico unico e progressivo, una sorta di carta d’identità che accompagna il formaggio per tutta la sua vita, rendendone sempre possibile la tracciabilità.
Dopo poche ore dalla formatura, una speciale fascia marchiante imprime sulla crosta dati fondamentali: il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio dove è nata la forma e, lungo l’intera circonferenza, la celebre scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”, riconoscibile in tutto il mondo.
Il sale
L’ultimo tocco del casaro
Dopo i primi giorni di riposo, le forme di Parmigiano Reggiano vengono immerse in vasche colme di acqua e sale, in una soluzione satura che consente la salatura per osmosi.
È un passaggio lento e naturale, durante il quale il sale penetra gradualmente all’interno del formaggio, contribuendo a svilupparne sapore e struttura.
Con questa fase si chiude il processo produttivo e comincia l’attesa: ha inizio la stagionatura, il tempo necessario perché il Parmigiano Reggiano si trasformi in ciò che tutti conosciamo e amiamo.
Il tempo come ingrediente segreto
Il Parmigiano Reggiano non ha fretta. La sua è una storia antica fatta di gesti pazienti, ma anche di attesa. È il tempo, infatti, uno degli ingredienti fondamentali che ne definiscono la qualità e il carattere.
Ogni forma inizia il suo percorso di stagionatura solo dopo aver superato la fase di produzione, e lo fa seguendo i ritmi lenti e naturali delle stagioni. Il minimo richiesto è di 12 mesi, il periodo di maturazione più lungo tra tutti i formaggi DOP. Solo allora, dopo un’attenta espertizzazione, si decide se la forma è all’altezza di portare il nome “Parmigiano Reggiano” e proseguire la sua evoluzione. Alcune forme continueranno a maturare fino a 24, 36, 40 mesi o anche oltre, sviluppando aromi, profumi e consistenze sempre più intensi e complessi.
La prova dell’esperto
Espertizzazione
Dopo un anno di stagionatura, ogni forma di Parmigiano Reggiano è sottoposta a un esame rigoroso: si chiama espertizzazione, ed è il momento in cui si verifica se il formaggio è davvero all’altezza del suo nome.
Gli esperti del Consorzio battono la forma con un piccolo martello: da quel suono, grazie all’esperienza e all’orecchio allenato, sono in grado di percepire eventuali imperfezioni interne che potrebbero comprometterne la qualità.
Solo le forme che superano questa prova ottengono l’ambito marchio a fuoco: il sigillo ufficiale che certifica il Parmigiano Reggiano come prodotto DOP. Quelle che invece non rispettano gli standard richiesti vengono private dei contrassegni e perdono il diritto di portare il nome che ne attesta l’eccellenza.
La selezione delle forme:
Qualità in tre categorie
Non tutte le forme di Parmigiano Reggiano sono uguali, ed è per questo che, dopo l’espertizzazione, ogni forma viene classificata in base al livello di conformità al disciplinare.
La categoria più alta è quella del Parmigiano Reggiano “scelto”, il formaggio che risponde pienamente a tutti i requisiti previsti. A queste forme viene apposto il prestigioso bollo a fuoco, simbolo di eccellenza.
Quando la forma presenta lievi imperfezioni nella pasta o sulla crosta — senza però compromettere il gusto, l’aroma o la qualità complessiva — viene classificata come Parmigiano Reggiano “mezzano”. Anche in questo caso riceve il bollo a fuoco, ma viene distinta da speciali solchi paralleli incisi sullo scalzo.
Infine, le forme che mostrano difetti più importanti vengono declassate. In questi casi, i marchi d’origine vengono rimossi tramite una leggera fresatura della crosta. Questo formaggio definito “sbiancato”, pur restando sicuro e commestibile, non può più essere venduto come Parmigiano Reggiano né fare riferimento alla Denominazione di Origine Protetta.
